Také známo jako vrchní šál ze zadní kýty skotu, má jemnější a pravidelnější strukturu než spodní šál, a jedná se tak o pěkně libové a křehoučké, šťavnaté maso vhodné na vaření i na steaky.
Česká klasika aneb svíčková na smetaně Ingredience 800 g zadního masa 100 g slaniny 2 cibule 2 mrkve 1 petržel 1 půlka celeru 500 ml hovězího vývar Pár kuliček nového koření a černého pepře 2 bobkové listy Snítko tymiánu a rozmarýnu 2 lžíce oleje nebo sádla 2 lžíce másla 2 lžíce cukru 2 lžíce jablečného octa 1 lžíce plnotučné hořčice 25 g másla a 25 g hladké mouky na jíšku 200 ml smetany ke šlehání Citrón, sůl a pepř na dochucení Postup Maso očistěte od blan a šlach, vytvořte šikmé řezy a vložte do nich nudličky slaniny. Maso zavázejte kuchyňským provázkem, aby se upeklo stejnoměrně a mělo stejný tvar. Rozehřejte máslo s olejem/sádlem a maso dejte zatáhnout ze všech stran na rozpálenou pánev, vyjměte. Kořenovou zeleninu na kostičky nakrájenou osmahněte dohněda, pak přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a osmahněte chvilku. Přidejte cukr a nechte zkaramelizovat. Poté vložte ocet, nechte ho vyvařit, a pak přidejte hořčici a vývar, zamíchejte a přiveďte k varu. Omáčku vložte do pekáčku k masu, přidejte koření a bylinky, přikryjte a pečte při 180°C do změknutí, trvá tak 2 hodinky. Občas zkontrolujte, maso přelijte, a obraťte tak po hodině pečení. Maso a koření vyjměte, pekáček dejte na plotnu. Šťávu v pekáčku zahustěte jíškou přimíchanou metličkou a za občasného míchání tak 20 minut povařte. Přidejte smetanu, dochuťte citrónovou šťávou, solí a pepřem, a omáčku rozmixujte. Podávejte s houskovým knedlíkem a brusinkami.
Hovězí špalíky s pancettou Ingredience 600 g zadního 8 plátků pancetty 250g rajčátek na větvičce 4 stroužky česneku 400 g brambor 4 snítka tymiánu Mořská sůl a pepř 4 lžíce kvalitního olivového oleje Postup Troubu si předehřejte na 200°C. Maso si nakrájejte na 2 silné plátky (každý 300 g) a napříč je ještě přepulte. Osolte a opepřete špalíky, potřete olejem a za pomocí kuchyňského provázku na každý upevněte pancettu a tymián. Brambory pokrájejte na měsíčky a promíchejte s česnekem i se slupkou, se solí, pepřem a olejem. Vložte do trouby na 20 minut. Poté přidejte špalíčky a rajčátka na větvičce, a pečte tak 20 minut, nebo aby se maso hezky propeklo.